Como Fazer Arroz para Sushi em Casa

Arroz para sushi não deve ficar soltinho como o arroz branco do dia a dia. O ponto procurado é de grãos macios, levemente úmidos e aderentes, para que possam ser moldados em temakis, niguiris e outras preparações.

Para chegar a essa textura, use arroz próprio para culinária japonesa ou outro arroz de grão curto indicado para sushi. A lavagem remove parte do amido superficial e o tempero de vinagre é incorporado depois do cozimento, enquanto o arroz ainda está morno.

Ingredientes

• 2 xícaras (chá) de arroz japonês ou arroz de grão curto para sushi
• 2 e 1/4 xícaras (chá) de água
• 1/4 de xícara (chá) de vinagre de arroz
• 2 colheres (sopa) de açúcar
• 1 colher (chá) de sal

Utensílios

• Tigela grande
• Peneira
• Panela com tampa bem ajustada
• Panela pequena para o tempero
• Espátula larga de madeira ou silicone
• Travessa larga não metálica

Lave o arroz sem esfregar os grãos

Coloque o arroz em uma tigela e cubra com água fria. Mexa delicadamente com a mão, descarte a água esbranquiçada e repita até a água sair menos turva. Escorra bem em uma peneira.

Essa lavagem deve ser feita com delicadeza. Esfregar ou apertar os grãos pode quebrá-los e prejudicar a textura final.

Cozinhe e deixe descansar

Transfira o arroz escorrido para a panela e adicione a água. Leve ao fogo médio até começar a ferver. Quando a fervura estiver estabelecida, reduza para fogo baixo, tampe e deixe cozinhar até a água ser absorvida.

Desligue o fogo e mantenha a panela tampada por cerca de 10 minutos. O descanso termina o cozimento no vapor e ajuda os grãos a ficarem macios sem virar uma pasta.

Tempere ainda morno

Enquanto o arroz descansa, aqueça o vinagre de arroz com o açúcar e o sal apenas até dissolver. Não é necessário ferver. Passe o arroz para uma travessa larga e despeje o tempero aos poucos.

Com uma espátula, faça movimentos de corte e vire porções de arroz com cuidado. O objetivo é distribuir o líquido sem esmagar os grãos. Deixe o arroz chegar à temperatura ambiente antes de usar no sushi.

Como reconhecer o ponto

| Situação | O que indica | |---|---| | Grãos soltos e secos | Pode ter faltado água ou o tipo de arroz não é adequado para sushi. | | Grãos macios e aderentes | É a textura esperada para moldar sushi. | | Arroz muito úmido ou sem forma | A quantidade de água ou de tempero pode ter sido excessiva. | | Grãos quebrados | A lavagem ou a mistura do tempero foi feita com força demais. |

Perguntas frequentes

Posso usar arroz agulhinha comum?

O arroz agulhinha tende a ficar mais solto e não oferece a mesma aderência. Para montar sushi, prefira arroz japonês ou um grão curto vendido para essa finalidade.

Preciso refogar o arroz?

Não. Nesta técnica, o arroz é lavado e cozido diretamente na água. O refogado de alho e cebola pertence ao arroz branco cotidiano e deixaria o sabor fora da proposta japonesa.

Posso guardar o arroz para sushi pronto?

O melhor resultado é usar o arroz no mesmo dia, em temperatura ambiente, depois de temperado. Evite deixar por longos períodos fora de refrigeração e siga boas práticas de manipulação ao montar preparos com outros ingredientes.